Iránytű a konyhakések labirintusában

Iránytű a konyhakések labirintusában

Egy jól felszerelt konyha nélkü­lözhetetlen kellékei a külön fa vagy mű­anyag tartóban elhelyezett, különböző rendeltetésű kések. Ezeket a darabokat megvehetjük egyenként, saját ízlésünk­nek megfelelően, de kaphatók készlet­ben is.

Mint minden eszköznél, először itt is az a legfontosabb dolog, hogy pontosan azt határozzuk meg, mire is valók ezek a kések. Persze, ez a kijelentés egy kicsit furcsának, banálisnak tűnhet, hiszen mindenki tudja, a kés vágásra, szúrásra való, de ha mélyen belegondolunk, biztosan tudjuk melyik kés mire való pontosan? Most egy általános konyhai késkészletet veszünk nagyító alá, s meghatározzuk minden egyes darab pontos feladatát.

A vásárlásnál az esztétikai szem­pontokon túl érdemes néhány praktikus dolgot is figyelembe venni: fontos a nyél kidolgozása, ami a tisztításkor kerül elő­térbe: a markolat legyen sima felületű; a fanyelű késeknél a markolatborítást rögzí­tő szegecsek feje tökéletesen kövesse a nyél ívét. Műanyag nyelű késeknél figyel­jünk a sorjára, mivel kellemetlen, apró sérülést okozhat a nem megfelelően ki­dolgozott nyél, de tagadhatatlan előnyük, hogy könnyebben tisztíthatók. Bár akik a természetes megjelenést részesítik előnyben, azok számára nem ajánljuk. A súlyelosztás sem mellékes szempont, mivel a jó konyhakés súlypontja a markolat elején, az ujjvédő körül található. Ez az idő­igényesebb feladatoknál lehet fontos, mivel a rossz súlyponttal rendelkező kés haszná­latával hamar elfárad a kezünk. Ennyi beve­zető után lássuk a teljes konyhai kés készleteteket, melyek alapvetően az alábbi dara­bokat foglalják magukba:

Hússzeletelő

Könnyen ráismerünk a nagy méretű, mintegy 200 mm-es fogazás nélküli pengéjéről, melyen gyakran találunk mélyedéseket, így a szeletelés közben nem tapad meg a hússzelet a késen; a penge háta egyenes, de lehet enyhén ívelt is. Az él a penge végével a kb. 20-40 fokos szög alatt találkozik. Ezzel a késsel a színhúst, vagy csak kisméretű csontokat, porcos részeket tartalmazó húsokat szeljük. Itt is érvényes egy fontos szabály: inkább „fűrészeljünk", mint a késre támaszkodva próbálkozzunk a vágással.

Filéző

Mintegy 160 mm-es pengehossz, vé­kony, rendkívül hajlékony penge jellem­zi, melynek háta egyenes, valamint a penge éle kis szögben találkozik a pen­geháttal. A filéző késsel a húsokban található csontokról, porcos részekről tudjuk a húst szépen lefejteni, kihasználva a penge hajlékonyságát. A filéző kést általában csak vékonyabb, hajlékonyabb pengéjéről tudjuk felismerni, mivel formája nagyon hasonló a csontozóhoz. Ne feledjük, ezek a kések inkább „sebészi" feladatok ellátására születtek, nem szabad darabolásra, vagy csontvágásra használni, mert elpattanhatnak, kicsorbulhatnak.

 

Zöldségaprító

Nagyméretű, mintegy 180 mm-es fogazás nélküli, igen széles penge jellemzi; a pengehát és az él vége egyaránt ívelt, kb. 35-40 fokos szög alatt találkoznak a kés hegyében. Mivel sokféle zöldség létezik, nemcsak nagyság, hanem keménység szerint is, ezért ezeknek a késeknek nagynak, masszívnak kell lenniük. A széles penge azért indokolt, mert a szeleteket így könnyen lehet egymás mellé helyezni (pl. paradicsom).

 

Hámozó kés

A rövid, körülbelül 80-100 mm-es pengehosszúságú kés éle általában egyenes, ezért a pengehát enyhe ívben kanyarodik a kés hegyébe. Másik változatánál az él kanyarodik enyhén a pengehátba. A hámozó kés használatát mindenki ismeri, nem kell őket bemutatni. De él kiképzésüknek köszönhetően igen alkalmasak zöldségből, gyümölcsből készült díszek kifaragására is. (itt gondolhatunk a legegyszerűbb, csillagot formázó retekre is).

 

Húsvágó olló

Az olló egyik éle fogazott, mely lehetővé teszi a csirke vagy egyéb vékonycsontú szárnyasok csontjainak csúszásmentes átvágását. így sokkal könnyebb a szeleteket ízlésesen, „fröccsenés" nélkül a tányérra helyezni.

 

Kenyérvágó kés

A penge hosszú, mintegy 200 mm-es, végig recézett; a késpenge vége enyhe ívben kanyarodik az él irányába. Egy hasznos tanács: főleg, ha könnyen om­lós tésztaféléket (például kalács, kuglóf) kell vágnunk, a kést ne nyomjuk, hanem fűrészelő mozdulattal szeleteljük.

 

Santoku kés

Ajánljuk még a konyhába a japán santoku kést, hiszen tradicionális pengeformájával a japán konyhakések alapdarabjának számít. Rendeltetés szerint ez is kiváló zöldség és gyümölcsaprító, szeletelő, de használhatjuk húsok felvágására is, mivel a széles penge él kiképzésének köszönhetően nem tapad hozzá a hússzelet, mivel ékszerűen hasít.

 

 

Körbetekintve a konyhánkban, ha ezeket a darabokat megtaláljuk, elmondhatjuk magunkról nyugodtan, hogy minden feladatra tökéletesen felkészültünk, semmi sem ér váratlanul. Mivel ezek a kések általános konyhai szükségleteket hivatottak kielégíteni, ezért most nem foglalkozunk a kifejezetten ipari felhasználásra készülő késekkel (pl. henteskések).

 

 

Copyright © 2013-2021 ezkes.hu Minden jog fenntartva